El proceso de depósito de caramelos duros ha crecido rápidamente en los últimos 20 años.Las paletas y los caramelos duros depositados se fabrican en todos los principales mercados de confitería del mundo por empresas que van desde especialistas regionales hasta grandes multinacionales.
Introducido hace más de 50 años, el depósito era una tecnología de nicho hasta que los confiteros reconocieron su potencial para satisfacer la creciente demanda del mercado de productos innovadores de alta calidad que serían inconcebibles con los procesos tradicionales.Hoy continúa progresando, ofreciendo una gama cada vez mayor de oportunidades para combinar el atractivo visual con combinaciones emocionantes de sabor y textura.Los caramelos y piruletas se pueden hacer en uno a cuatro colores en variedades sólidas, rayadas, en capas y rellenas en el centro.
Todos están hechos en moldes con recubrimiento especial que imparten un tamaño y una forma uniformes, y un acabado superficial suave y brillante.Tienen una excelente liberación de sabor y una sensación suave en la boca sin bordes afilados.Una característica distintiva obvia es la marca de testigo dejada por el pasador de expulsión del molde: los caramelos duros depositados son tan apreciados como un producto premium que algunos caramelos moldeados se han comercializado con marcas simuladas.
La aparente simplicidad del depósito oculta una gran cantidad de conocimiento detallado y una ingeniería meticulosa que hacen que el proceso sea confiable y se mantenga la calidad.El jarabe de caramelo cocido se alimenta continuamente a una tolva calentada colocada sobre un circuito de molde accionado por cadena.Los pistones en la tolva dosifican el jarabe con precisión en las cavidades individuales de los moldes, que luego se transportan a un túnel de enfriamiento.Generalmente, los productos permanecen en el molde durante los recorridos de ida y vuelta del circuito antes de ser expulsados a una cinta transportadora de despegue.
La producción de caramelos duros depositados es muy eficiente, con tasas de desperdicio muy bajas.El depósito se realiza en sólidos finales, por lo que no se requiere procesamiento adicional.Los caramelos pueden ir directamente a los envases donde normalmente se envuelven individualmente.Serán envueltos por flujo o por torsión dependiendo de las condiciones climáticas y la vida útil requerida.
Los principios fundamentales de los depósitos se han mantenido igual durante 50 años.Sin embargo, los avances tecnológicos, particularmente en los sistemas de control, harían que las máquinas modernas fueran virtualmente irreconocibles para los pioneros del proceso.Los primeros depositantes continuos eran de bajo rendimiento, generalmente de un molde de ancho, con no más de ocho cavidades de ancho.Estos depositadores eran mecánicos con todos los movimientos impulsados por levas vinculadas al circuito del molde.La producción de una sola tolva era típicamente entre 200 y 500 caramelos de un solo color por minuto.
Hoy en día, las máquinas cuentan con sofisticados servoaccionamientos y sistemas de control PLC en lugar de levas y conexiones mecánicas.Estos permiten utilizar un depositante para una gama de productos muy amplia y cambiarlo con solo tocar un botón.Los depositadores ahora tienen hasta 1,5 metros de ancho, a menudo tienen tolvas dobles, funcionan a velocidades más altas y depositan dos, tres o cuatro filas de dulces en cada ciclo.
Las versiones de cabezales múltiples están disponibles para aumentar aún más la versatilidad y la capacidad;son comunes las salidas de más de 10.000 caramelos por minuto.
Recetas
La mayoría de los caramelos duros se clasifican en una de tres categorías genéricas: caramelos transparentes, dulces de crema y dulces de leche hirviendo (alto contenido de leche).Todas estas recetas se cocinan continuamente, típicamente hasta un contenido de humedad final de 2,5 a 3 por ciento.
La receta de caramelo transparente se usa normalmente para hacer caramelos de colores con sabor a frutas, a menudo con capas o múltiples rayas, o caramelos de menta transparente.También se utiliza para muchos productos rellenos en el centro, sólidos o líquidos.Con las materias primas y el proceso correctos se producen dulces muy claros.
La receta de dulces de crema generalmente contiene aproximadamente un cinco por ciento de crema y es una de las más populares en la actualidad.Por lo general, es la base de los dulces de crema y frutas rayadas, de los cuales se producen muchos tipos en todo el mundo.
La receta de hervir la leche se utiliza para producir caramelos con un alto contenido de leche: caramelos duros sólidos con un rico sabor acaramelado.Recientemente, muchos fabricantes han comenzado a llenar estos productos con chocolate real o caramelo suave.
Los avances en las tecnologías de cocción e ingredientes han permitido depositar caramelos sin azúcar con pocos problemas.El material sin azúcar más usado es isomalta.
Caramelo sólido y en capas
Una alternativa para hacer dulces sólidos es producir dulces en capas.Hay dos alternativas aquí.Para caramelos en capas de 'corto plazo', la segunda capa se deposita inmediatamente después de la primera capa, desplazando parcialmente el primer depósito.Esto se puede hacer en depositantes de una sola cabeza siempre que haya dos tolvas de dulces.La capa inferior no tiene tiempo para establecerse, por lo que la capa superior se hunde en ella, creando algunos efectos interesantes como 'tazas de café' y 'globos oculares'.
El último método es el caramelo en capas de 'largo plazo', que requiere un depositante con dos o tres cabezales de depósito separados.La estratificación de 'largo plazo' implica un tiempo de permanencia entre cada depósito, lo que permite que el primer nivel se asiente parcialmente antes de que se deposite el siguiente.Esto asegura que haya una clara separación entre los depósitos dando un verdadero efecto 'en capas'.
Esta separación física significa que cada capa puede incluir diferentes colores, texturas y sabores, contrastantes o complementarios.Limón y lima, agridulce, picante y dulce son típicos.Pueden ser con o sin azúcar: la aplicación más común es una combinación de capas de poliol y xilitol sin azúcar.
Caramelo rayado
Uno de los productos de mayor éxito de los últimos años ha sido el caramelo de nata rayado que se ha vuelto verdaderamente global.Por lo general, se produce en dos colores, pero a veces se hace con tres o cuatro.
Para rayas de dos colores, hay dos tolvas que depositan dulces a través de un arreglo múltiple.En el colector se coloca una boquilla de franja especial con una serie de ranuras y orificios.Un color se alimenta directamente a través de la boquilla y sale de los orificios de la boquilla.El segundo color se alimenta a través del colector y baja por las ranuras de la boquilla.Los dos colores convergen en la punta de la boquilla.
Para productos de tres y cuatro colores, hay tolvas adicionales o tolvas divididas con colectores y boquillas cada vez más complejos.
Por lo general, estos productos se fabrican con el mismo peso de caramelo para cada color, pero al romper esta convención, a menudo es posible crear productos únicos e innovadores.
Caramelo relleno al centro
Un relleno central encapsulado en caramelo duro es una opción de producto cada vez más popular y que se puede lograr de manera confiable solo mediante el depósito de una sola vez.El producto más fácil de hacer es un caramelo duro con un centro de caramelo duro, pero es posible rellenar el centro con mermelada, gelatina, chocolate o caramelo.
Una tolva se llena con la carcasa o el material de la caja;una segunda tolva se llena con el material del centro.Al igual que en el depósito de franjas, se utiliza un colector para unir los dos componentes.Por lo general, el centro estará entre el 15 y el 25 por ciento del peso total del dulce.
Una boquilla interior de llenado central está instalada en una boquilla exterior.Este conjunto de boquilla se instala en el colector directamente debajo de la tolva central.
Para encapsular completamente el centro, los pistones de material de la carcasa deben comenzar a depositarse un poco antes que los pistones centrales.Luego, el centro se deposita muy rápidamente, terminando antes que el pistón de la caja.Para lograr este efecto, la carcasa y el centro suelen tener perfiles de bomba muy diferentes.
La tecnología se puede explotar para producir dulces de centro duro con sabores contrastantes, como un centro con sabor a chocolate dentro de un exterior de fresa y crema.La elección de colores y sabores es prácticamente ilimitada.
Otras ideas incluyen un exterior claro que rodea un centro duro liso o rayado o un centro blando;goma de mascar dentro de caramelos duros;caramelo de leche dentro de un caramelo duro;o combinaciones de caramelo duro/xilitol.
Piruletas
Un desarrollo importante ha sido la expansión de la tecnología para piruletas depositadas.La gama de productos es similar a la de los caramelos duros convencionales: uno, dos, tres y cuatro colores, con una capacidad multicomponente que proporciona opciones sólidas, en capas y rayadas.
Futuros desarrollos
El mercado parece estar dividiéndose en dos tipos de fabricantes de dulces.Hay quienes quieren líneas dedicadas para hacer un solo producto.Estos depositantes necesitan operar de manera extremadamente eficiente con rendimientos cada vez mayores.Se debe minimizar el espacio de piso, los gastos generales operativos y el tiempo de inactividad.
Otros fabricantes buscan líneas muy flexibles con un rendimiento más modesto.Estos depositantes les permiten operar en diferentes sectores del mercado y reaccionar rápidamente a los cambios en la demanda.Las líneas tienen múltiples conjuntos de moldes para hacer diferentes formas, o cambiar partes para que los dulces y piruletas se puedan hacer en la misma línea.
También existe una creciente demanda de líneas de producción más higiénicas que sean más fáciles de limpiar y mantener.El acero inoxidable ahora se usa de forma rutinaria en todo el depósito, no solo en las áreas de contacto con los alimentos.También se están introduciendo sistemas automáticos de lavado de depositantes, y pueden ser muy beneficiosos para reducir el tiempo de inactividad y la mano de obra.
Hora de publicación: 16-jul-2020